Le site de Thales Alenia Space (TAS) des Alpes Maritimes célébrait ses 90 ans en 2019, avec un restaurant d’entreprise arrivé en bout de course. Le Comité Social Économique (CSE) décidait alors de procéder à une rénovation totale côté distribution et restauration, aussi bénéfique pour les utilisateurs que pour les salariés du restaurant.
Visite en présence de la Carsat Sud-Est avec Jean-Denis CLARY, ingénieur conseil, et Jean-Christophe SOLLARI, contrôleur de sécurité, des élus CSE de la commission restaurant, de la direction du site, du prestataire en restauration API (API RESTAURATION), et de son bureau d’études intégré CréApi.
Une collaboration étroite génératrice de succès
D’abord utilisateurs, les élus du CSE, Nathalie CELKA et Gilles CHASSANGE-DELATTRE ont constaté le vieillissement du restaurant d’entreprise, peu agréable, très bruyant et peu fluide pour les circulations du personnel de service et du personnel venant se restaurer. La commission restaurant, dont ils font également partie, a donc décidé de financer la rénovation de cet espace de vie. D’autant qu’il s’agissait du seul véritable restaurant du site pouvant accueillir quotidiennement en nombre salariés, direction et prestataires.
Un espace distribution (photos ci-dessous) qui respire à nouveau
En effet, si des travaux avaient auparavant permis d’agrandir l’espace, aucun aménagement n’avait été réalisé pour améliorer les flux ou le bien-être. La zone était beaucoup plus étroite, peu attrayante et systématiquement embouteillée. Il a donc été décidé de la moderniser dans le respect des codes de la restauration.
- Plus d’espace, moins de stress
Tout a donc été mis en œuvre afin de fluidifier la circulation le plus tôt possible. Un plat témoin de chaque stand ainsi que des écrans d’information (allergènes, menus, prix…) sont par exemple présentés devant l’entrée du restaurant. Ils permettent aux convives d’orienter leur choix avant même d’y avoir pénétré.
Ensuite, ceux-ci se répartissent vers l’une des six offres complètes proposées sur des stands bien espacés où ils peuvent prendre leur temps. En plus du plat chaud thématique, ils y trouvent plateaux, couverts et un choix similaire d’entrées et desserts dressés. Quelques mets supplémentaires sont proposés avant le passage aux caisses, où la circulation a elle aussi était désengorgée.
Le lieu de distribution a donc été repensé pour donner envie et satisfaire tous les goûts, tout en respectant l’hygiène avec des repas sains.
- Une offre qui redonne envie !
En plus des six offres chaudes, de nombreux petits services sont à disposition : fontaine à chocolat, distributeur de chantilly, extracteur de jus, plateau de fromage, entrée à préparer soi-même, pâtes ou pizza, plats sains, végans, service grill… Grâce à une offre variée et mieux présentée, les convives n’hésitent plus à se faire plaisir et à prendre des formules complètes. Selon Mme CELKA, « chacun peut manger à sa faim et selon son régime alimentaire ». Des panneaux disposés à hauteur d’homme devant les stands informent ainsi le client sur les allergènes, la composition, le bio… « La proportion de végétaux consommés a considérablement augmenté depuis l’arrivée d’Api ! » : le prestataire s’engage effectivement à travailler à l'année avec des légumes de saison, frais, de qualité, provenant de circuits courts voire locaux, avec de véritables cuisiniers aux fourneaux.
La reconception du lieu a donc permis d’améliorer une offre globale de service déjà riche. Un important travail a par ailleurs été réalisé afin d’éviter une rupture des plats proposés, parallèlement à une étude sur les besoins en vaisselle, dans l’optique de maintenir une continuité jusqu’à 80% du service.
Le rechargement, grâce à des chariots mobiles d’appoint, a ainsi lieu sur les stands à forte demande grâce au suivi des effectifs en temps réel affiché sur des écrans informatifs en cuisine (photo). L’objectif : finir le service en garantissant la qualité tout en évitant gaspillage et surproduction. La direction a en ce sens mis en place un système transmettant les congés des employés au prestataire. Les conditions de travail du personnel Api s’en retrouvent aussi facilitées.
- Because I’m « Api » : des stands cook…ooning et des risques en moins !
En effet, ces différents aménagements ainsi que les équipements mobiles (armoire chaude, table, chariot…) permettent aujourd'hui à chaque opérateur de stand de servir jusqu’à 200 repas sans retourner en cuisine. En outre, la largeur de chaque espace a été adaptée pour accueillir le matériel et permettre au personnel de passer sans difficulté. Au final, les déplacements, croisements et manutentions sont diminués !
En éclatant la répartition d’offres sur des stands ainsi thématisés, l’objectif était de responsabiliser chacun à gérer son stand de manière autonome. Les rapports avec les convives s’en sont de ce fait retrouvés améliorés apportant personnalisation et fidélisation.
D’autres aménagements ergonomiques facilement manipulables offrent de meilleures conditions de travail et une qualité de service optimale : lampes chaudes au-dessus des plats, recharge de froid, étuves à l’arrière du stand ; chariots chauffe-assiettes avec hauteur constante des assiettes allégées (300g au lieu de 700g) ; hotte double flux permettant d’aspirer les fumées de cuisson et réinjecter de l’air neuf sur le stand friture ; plaques à induction et hotte à flux laminaire… Chaque détail a fait l’objet d’une attention particulière. Ces intentions se retrouvent dans les aménagements côté restauration.
Un espace restauration – plus calme – conçu pour se ressourcer
Les changements ont porté sur certains points ciblés par la commission restaurant.
Quatre ambiances associées au bien-être (montagne, rivière, bord de mer et forêt) ont été déclinées au travers de décorations, luminaires, et de coloris caractérisés. Le choix du mobilier s’est fait dès la phase étude après diverses réunions et tests. Les chaises, trop lourdes, ont été remplacées par des plus légères (<4kg), maniables, empilables. Un progrès important pour le personnel d’Api qui les manipule quotidiennement.
Le remplacement des chaises a participé, avec d’autres aménagements, à améliorer le niveau sonore tout en offrant une esthétique de qualité :
- Sol souple en dalle avec un fort coefficient d’absorption acoustique ;
- Plafonds équipés des dalles acoustiques (photos ci-dessus) ; planéité cassée en certains endroits ;
- Stores brise-soleil cassant la réverbération acoustique sur les larges surfaces vitrées ;
- Alternance d’assises hautes et basses, de banquettes, de jardinières et végétaux à forte absorption acoustique ;
- Autres barrières visuelles et acoustiques, participant aussi à la circulation ;
- Parement acoustique de type liège sur les surfaces murales.
Le risque biologique a également été traité avec l’installation de fontaines à eau à pédales.
Enfin, des tables de tris (photos ci-dessous) utilisant le code couleur déjà employé sur tout le site ont été disposées à plusieurs endroits.
Selon Tiphanie ROBIN, responsable des relations sociales du site de Cannes, « le lieu est aujourd'hui générateur de lien social, de partage et de travail ». Pour M. CLARY, « la démarche de pilotage collaborative du projet entre tous les acteurs (entreprise, CSE, API) dès la conception est très intéressante. Elle a ainsi bénéficié à la fois aux convives TAS et aux salariés d’Api. »
De son côté, Api souhaiterait en 2023 inscrire le restaurant, en partenariat avec le CSE, dans une démarche qualité « Mon restau responsable » encadrée par la Fondation pour la nature et l’homme. Il souhaite aussi proposer de plus en plus de plats « bas carbone ». Cette volonté écoresponsable pour l’avenir du restaurant est partagée par le CSE qui vise la limitation maximale des déchets et de l’usage unique. Affaire à suivre…
Pour en savoir plus
Documentation de l’INRS
Dossier
Restauration traditionnelle - Prévenir les risques professionnels
Brochures
La restauration collective - Aide au repérage des risques professionnels
La restauration rapide - Aide au repérage des risques
Outil
Mavimplant - Outil d'aide à la conception 3D des lieux de travail
Vidéo
Santé et sécurité dans les métiers de la restauration - Enseigner la santé et la sécurité au travail
Documentation Carsat Sud-Est
Brochures
Équipements de travail pour les opérations de manutention dans la restauration collective
Ustensiles, outils et équipements de travail dans la restauration collective
Dossier
Reportage
Nouveaux équipements à l’hôtel Novotel Avignon nord
Vidéo
Chez Nurs'Eat : des repas préparés en toute sécurité
Documentation partenaires (fédérations, Améli…)
Dossiers Améli
